干酪加工工艺

（一）原料乳的选择
用于干酪生产的牛乳必须是健康牛的新鲜优质牛乳，并符合以下标准:
1)酸度不超过19°T，
2)不含抗菌素(它会杀死发酵菌)。初乳和病牛乳不得供做干酪原料。

（二）净乳
原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。

（三）巴氏杀菌--离心除菌处理
有些乳品厂，原料牛乳不进行杀菌，利用牛乳中原有的微生物进行自然发酵。 但是，采用自然发酵杂菌污染严重，所以干酪有不良滋味.在正规生产干酪的乳品厂，必须采用巴氏杀菌，以杀死影响凝乳过程的细菌，例如大肠杆菌加热到71-72℃，保持15秒即能杀死。用离心进行除菌处理，可除去牛乳中90%的细菌，尤其对芽胞更为有效。

（四）原料乳的标准化
干酪原料牛乳的乳脂率决定于干酪中所需要的脂肪含量。脂肪含量必须与全脂牛乳的酪蛋白含量有一定的比例，牛乳中酪蛋白含量高，干酪中乳脂率可降低，反之，酪蛋白含量下降，干酪中乳脂率可升高。所以原料牛乳的脂肪含量必须经过标准化。

（五）原料乳的发酵
干酪原料牛乳发酵是通过添加发酵剂，有控制地将乳糖分解成乳酸，使干酪变酸，但不得过酸，过酸将抑制发酵剂中的细菌生长，从而使干酪不能获得正常的成熟度。发酵剂在添加于干酪原料乳之前，必须充分搅拌，以保证发酵剂均匀地分散于牛乳中，添加发酵剂的量，应根据干酪原料牛乳的情况，如发酵时间的长短，干酪应达到的酸度和水分等因素加以决定。 在一般情况下，将杀菌牛乳冷却到30-32℃后，在干酪槽中加入0.5-1%生产发酵剂。

（六）原料乳的添加剂
如果干酪原料牛乳质量不好或凝乳性能差，为了改进干酪生产的质量，通常每100千克干酪原料牛乳中应添加5-20毫克氯化钙。但不得过量，否则，氯化钙可使凝块过硬，而难以切割。

（七）添加凝乳酶
牛乳凝结是干酪生产的基本工艺，它通常是通过添加凝乳酶来完成的，也可用其他蛋白酶或将酶蛋白酸化至其等电点（PH4.6-4.7）来凝固。粗制凝乳酶中的主要活性成分是皱胃酶。

凝结分两个阶段:即酪蛋白被凝乳酶转化为副酪蛋白，以及副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固。或者说，在凝乳酶的作用下，酶蛋白胶态分子团变化，形成副酪蛋白，副酪蛋白吸收钙离子，钙离子又使副酪蛋白和乳清形成网状物。钙离子是形成凝结物时不可缺少的因子，这就是添加氯化钙可以改善牛乳凝结能力的原因。

凝结全过程决定于温度、酸度、钙离子浓度以及其他多项参数。凝乳酶作用最佳的温度为40度，但实际使用的温度较低，因为在低温下，凝乳酶的用量可适当增加，这有利于干酪的成熟，并可防止凝块过于坚硬。
凝乳酶以皱胃酶为主。皱胃酶是从楼牛真胃中提取的，有液态和粉状两种。一般的剂量在1:10000和1:15000之间，即一份皱胃酶能在30℃温度下，40分钟内凝结10000-15000份的 牛乳。

凝乳酶在使用前需制成1%的溶液，一般以1-2%的氯化纳溶液在28-32℃温度下，浸泡30分钟，然后加于标准化的原料牛乳中。

（八）凝块的切割与加温搅拌
当凝块达到要求的硬度时，即可用刀片或金属丝具切割成小块，以增加凝块的表面积，加速乳清排出。切割块的大小甚为重要，如果生产含水量低的干酪，切割时温度宜高，块宜细小(4-8立方毫米)如果生产含水量较高的干酪，则块应切大些。在干酪槽中，切割与搅拌通常使用两用工具，两个工序无明显界限。在加热前进行预搅拌，即对切割后的凝块进行轻微搅拌，如此可使颗粒悬浮，并分散于乳清中。

（九）排除乳清
在切割和预搅拌中，→定量的乳清即从凝块颗粒中析出，凝块开始变硬，一般在预搅拌10-15分钟后，少量乳清将会排除。为了保证干酪槽中均匀地处理凝块，必须及时排除乳清，排除乳清不应停止搅拌。

（十）加热
为加速乳清从凝块中排出和促进乳酸发酵，必须进行第二次加热，但加热必须缓和，以免颗粒表面收缩，妨碍脱水作用。一般每分钟升高1-2℃为宜。乳清的最终温度应决定于成品干酪所需要的含水量，含水量越低，温度则越高。对高脂干酪，最终温度以17-48℃为限，而脱脂干酪以30-35℃为限。加热必须伴有强力的搅拌，以防止凝块颗粒沉淀到底部被压扁。

（十一）后续搅拌
从凝块颗粒中析出乳请不是很快能完成的，加热后搅拌的目的是延长收缩脱水的时间。延长搅拌可使干酪产生特殊香味。凝块的坚实程度受后续搅拌过程的影响。干酪压模，其硬度是一个重要因素。

（十二）凝块的压模
凝块压模决定最终产品的组织状态。为了进行压模，可将凝块堆积在干酪槽一端(或转入其他设备)，用带孔木板压5分钟，使其成块，并继续压出乳清。然后，将其切成砖状小块，装入模型(必须是多孔的)中，待用压榨器压榨2-8小时，产品即可取出冷却。

（十三）加盐
为了抑制微生物的繁殖和增进风味，通常还添加食盐。例如，乳酸细菌的活性，其盐的浓度超过0.5%肘，将会受到明显抑制，如加盐量达2%时，丁酸细菌则将受到抑制。此外，盐也是一种重要的调味品。
加盐通常有四种方法：1〉在乳请中加盐 2〉在凝块中加盐，3〉在干酪外皮上加盐，4〉在盐水中浸泡。用前两种方法，由于盐在乳酸发酵前加入，因而，将影响酸度的升降。所以采用互相结合的方法为好，例如，在乳清中加盐和在盐水中浸泡。

（十四）干酪的贮存
干酪贮存分三个阶段：生干酪贮存、保温贮存和成熟贮存。生干酪贮存的时间、温度由干酪的种类决定。例如：
粒纹干酪在15-18℃温度下，贮存时间为3-4周。
回孔干酪在10一12℃温度下，贮存时间为10-14夭。
生干酪在贮存中，每天必须翻动，以使其表面干燥，形状匀称。添加霉菌抑制剂及挂蜡也在生干酪贮存过程中应用。
在保温贮存中，干酪放在较高温度下，可以促进产气细菌的生长，从而促进孔眼的形成，干酪在此贮存10-14天，然后送成熟贮藏室。
成熟贮存室中温度为11-14℃，相对湿度为88-90%。干酪中的乳糖、柠檬酸、酪酸盐、蛋白质和脂肪在成熟过程中分解。

（十五）包装
干酪一般在移出贮存室之前进行包装，硬干酪通常加上蜡质或某种塑料或树脂保护层，敏常用铝箔或塑料薄膜包装。