我国民族传统乳制品

一、奶酪
将鲜奶在火上加热10分钟后，按鲜乳重12%的比例加入白糖，然后冷却至13℃，在不断搅拌下加入凝乳剂--江米酒，加酒量约为牛乳的7%。加酒后迅速将其分装于小碗内，再分层把小碗装入大木桶，为了提高木桶内温度，可在其中间放一只装木炭的火盆，约40分钟后将火熄灭，奶酪即可制成。奶酪为白色凝固体，组织细腻，无乳清析出。碗倒扣时以不掉下为好。

奶酪入口即溶化，有凉、甜、香、嫩四大特点，是宴会上的名贵点心。
江米酒的制备：取江米5千克，用水洗净浸泡，用笼屉蒸熟，放凉以后加酒药4小块，搅匀，放置于小缸中，用白纸密封缸口，置于温暖处发酵，夏季约4－5天，冬季约10天，成熟后加凉开水25千克，再用白纸封闭缸口，进行发酵，发酵时间与第一次相同，这种江米酒含酒精量高，醇味较重，用时随用随滤。酒渣可用作饲料。

二、乳扇
乳扇味美可口，是云南少数民族的食品。其制作方法是：先在锅内加入半勺酸水，加热至70℃左右。再用碗盛乳倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块，然后把凝块夹出并用手揉成饼状，再将两翼卷入筷子，并将筷子的一端内外撑大，使凝块变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。

按照此法制造乳扇，每制一张乳扇必须将锅内所余的酸水倒出，重新放入新的酸水，用过的酸水也可再用。一般锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳可制1千克乳扇。
乳扇的组成为水分5.5%，脂肪49.3%，蛋白质35.0%，乳糖6.8%，灰分2.5%，其他0.9%。
酸水制备：用鲜木瓜和干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。

三、奶皮子
奶皮子的制作方法各地略有不间，内蒙古锡盟和呼盟的制作方法是将牛乳过滤后倒入锅内，以大火加热，接近沸腾时，把火势减弱，并用铁勺不断翻扬，使部分水分蒸发，并破坏脂肪表面的蛋白质膜，从而加速乳脂肪球的集聚，经过一定时间后，牛乳表面即形成密集泡膜，此时，即可将锅取下，置于阴凉处使其冷却。在冷却过程中，脂肪球上浮约经一昼夜后，牛乳表面即形成一层奶皮。然后用筷子挑起，即为奶皮子。挑出的奶皮子置于平面上凉1－2天，可延长保存时间。

奶皮子具有乳香和特殊的风味，食用的方法有多种，一般将其拌入奶茶做点心，也可放入牛奶中食用，或在冬季放在炉上烤黄后食用。

四、奶豆腐
古代制造奶豆腐是在牛乳中加入一定量的醋，使蛋白质凝固，然后用滤布过滤，去掉乳清，再将凝块用布包扎压模，即成奶豆腐。

现在制作奶豆腐多用制奶皮子后剩下的脱脂乳作为原料。 其制作方法是将脱脂乳置于容器中，使其自然发酵凝固，然后将乳清排出。将尚含水分的凝块放入锅内，加热搅拌，最后取出摊开或置于定型的方匣中，冷却后即成奶豆腐。制成的奶豆腐置于日光下晒干，可延长保存时间。